Lerchenvögel braten, rösten und backen (1719)
Beim letzten Krimidinner in der „Goldenen Henne“ aßen meine beiden wackeren preußischen Haudegen Krosigk und Kosemaul gebratene Lerchen. Hier nun wie versprochen das Rezept dazu. Natürlich stehen die Tierchen heute glücklicherweise unter Naturschutz, aber mit Wachteln sollte sich so ein Kochergebnis auch zu erzielen lassen…
Von Lerchenvögeln
Diese sind die gesundesten und besten Vögel und werden gemeiniglich gerupfft, gesengt, mit Speckschnitzlein und Salbei, wenn sie zuvor eingesalzen, werden sie gleich anderen Vögeln an einen Spieß gesteckt und gebraten, wenn sie schöne Farbe haben, nochmals mit Butter begossen und gleich darauf mit Semmelbrosen besät und laßt das Brot schön gelb und fäumig werden. Man kann sie auch mit Butter und Speck geröstet auf Spinat oder in Petersilie eingemacht geben, auch mit Wein und Fleischbrühe, mit einem gelben Eingebrenn und notwendigem Gewürz und Salz versehen, (sie sind auch gut zur Fricasse mit Eierdotter und Lemonisaft) frisch gebraten auf dem Rost, sind sie gut. Ebenso die abgebratenen Lerchen sind gut in Ragu mit Dardoffeln oder Schwämmen warm. Ebenso im Schlaafrock oder Teig ausgebacken, wie den Salbei oder auch wie die Kälberfüße. Ebenso mit Speck und Butter und wenig Mehl geröstet, sind sie auch gut, mit wenig Fleischbrühe und Gewürz, mit unzeitigen Stachelbeeren, Agres oder Weintrauben zu geben. Letzlich und schließlich sind die Lerchen gut in die Gehäckpasteten und Fleischtorten zu geben. Man kann die Lerchen an kleine Bratspieße stecken, mit Butter beträufen, mit geriebener Semmel, die mit Zucker und Zimt angemacht wurde, gut besäen und mit fäumiger Butter zur Tafel schicken, mit Lemoni oder Pommeranzen regaliert.
Für die Haltbarmachung von Lerchen empfiehlt Susanna Eger (1745) folgendes: Man kann sie auch frisch gerupft, die Köpfe abgeschnitten, in Korn legen, und an einen kühlen Ort setzen, sie halten sich wohl vierzehn Tage. Die Konservierung von Lerchen in Butter wurde noch im 19. Jahrhundert von den Halloren (Salzwirkern) in Halle praktiziert, die als „Nebengeschäft“ den Lerchenfang samt einem regelrechten „Lerchenversandhandel“ betrieben (nach Prof. Dr. Manfred Lemmer, meinem alten Lehrer und Nestor der Altkulinaria-Forschung der DDR).
