Muse und Breie – Köstlichkeiten für Kinder und zahnlose Recken…

Wer ein gut Mus will haben,

der braucht siebenerlei Sachen:

Du mußt haben Milch, Salz

und Schmalz, Zucker, Eier

und Mehl, Safran dazu,

So wird es gelb.

(Meister Hanns, vor 1460)

Muse galten bei den adligen Recken höchstwahrscheinlich nicht viel, glaubt man dem Waltharilied. Nachdem der Recke Walther von Aquitanien im Wasgenwald die Helden König Gunthers erschlug, traten ihm der König selbst und Hagen von Tronje in den Weg (Letzterer erschlägt später Siegfried). Der König und Hagen von Tronje wurden dabei schwer verwundet: Walther hieb dem König Bein und Schenkel bis zur Hüfte weg, Hagen wurde an der Schläfe getroffen, wobei er das rechte Auge und sechs Backenzähne verlor. Gleichzeitig schlug Hagen Walther die rechte Hand ab. Jetzt vertrugen sich die alten Kampfgefährten jedoch wieder und begannen, noch blutüberströmt und sich verarztend, zu scherzen. Walther sprach lachend zu Hagen: „Ich werde mit der Linken noch manchen Hirsch niederstrecken, derweil dir Eberfleisch schwerlich munden wird und queren Auges seh` ich dich blicken. Doch ich schaffe dir Rat: Laß dir Kindelbrei kochen, der behagt zahnlosem Munde.“ Der Recke Walther verrät uns an dieser martialischen Stelle des alten Heldenliedes zwei praktische Gründe für die zahlreichen Musrezepte, die uns das Mittelalter überliefert hat: Kindernahrung und schlechte Zähne oder Zahnlosigkeit. Für Till Eulenspiegel war ein Mus jedoch begehrter. Er konnte einer Bäuerin alles Mus ausessen, weil er einen Klumpen aus seiner Nase hineinfallen ließ…

Das „Buch von guter Speise“ und alle folgenden Kochbücher bis zum 17. Jahrhundert überliefern eine große Zahl an Musen oder Breie von unterschiedlichen Getreidesorten, Fischen, Innereien, Hirn, Erbsen, Quitten, Äpfeln, Mandeln, Lauch, Veilchen, Möhren usw. Ein paar Rezept ewill ich heut evorstellen:

Mus von Jerusalem (vor 1350)

Wenn du ein gutes Fastenmus machen willst, so nimm Barsche (bersige) und dicke Mandelmilch darunter und siede es gut in Mandelmilch und tu dann Zucker darauf. Das Mus soll heißen von Jerusalem und das ißt man kalt oder warm. Dieses Gericht sollen die Kreuzfahrer mitgebracht haben.

Ein Nüssemus (vor 1350)

Willst du ein Nüssemus machen, so nimm Nußkerne und stoß sie klein und schlage sie durch ein Tuch mit einer süßen zahmen (tropfenden) Milch und siede sie mit Bröseln von einem Semmelbrot in einem Haffen (Topf) und gib Schmalz  (Butterschmalz, feine Butter) genug dran und rühre sie gut mit Eierdottern ab und färbe sie gut mit Safran.

Ein Mus von Reis (vor 1350)

Wer ein Reismus machen will, der nehme gestoßene Mandelmilch und vermenge es mit Reismehl und siede es wohl und nimm einen würfelig geschnittenen Apfel und röste ihn in einem Schmalz und streue das auf das Mus und gibs hin.

Ein Birnenmus (vor 1350)

Willst du ein Birnenmus machen, so nimm Birnen und beschneide sie schön und siede sie in einem Haffen mit einem Wein und mit Schmalz und schlage es durch ein Tuch und vermische sie dann mit Eierdottern. Das ist alles.

Grundsätzlich sollten alle Früchte, die man für Muse verwendet, Bioprodukte sein bzw. einen kräftigen Geschmack haben. Der Küchenmeister