Omeletten – Ideal im Monat März
Die Bezeichnung ist zwar französischen Ursprungs, aber sie ist in der deutschen Küche und auf den Speisekarten der ganzen Welt bereits heimisch geworden. Der Versuch einiger Wortkünstler, die Omelette im Deutschen als Eierkuchen zu bezeichnen, mußte mißlingen, weil es sich dabei um zwei grundverschiedene Herstellungsweisen handelt. Eine Omelette ist eben kein Eierkuchen und ein noch so schöner Eierkuchen noch lange keine Omelette, selbst wenn man den Eierkuchen in der Form der Omelette zu Tisch bringt. Eine Omelette wird aus leicht verschlagenem Ei und einem Eßlöffel Sahne hergestellt; der Eierkuchen besteht aus Ei, Milch und dem nötigen Mehl, wenn nicht sogar unnötig viel Mehl und Milch dazu genommen wird, um Eier zu sparen.
Wenn möglich, soll zur Herstellung von Omeletten eine tiefe, möglichst dicke Stielpfanne bereitgestellt werden, die zu anderen Bratsachen nicht benutzt wird. Diese Pfanne wird nicht im Wasser gereinigt, sondern heiß mit einem trockenen Tuch und Kochsalz ausgerieben. Die Herstellung der Omelette ist in den gewerblichen Küchen üblich, setzt aber Übung und Geschick voraus, weshalb die Eiermasse bei mehr als drei Personen geteilt werden sollte, um zwei Omeletten daraus zu machen. Pro Person sind zwei bis drei Eier angebracht. Die Eier werden aufgeschlagen, eine Prise Salz und ein Eßlöffel Sahne beifügen und mit einer Gabel nur leicht verschlagen, damit die Bindekraft des Eiweiß nicht zerstört wird. In der Omelettepfanne 15 g Butter heiß werden lassen, die verschlagenen Eier zugeben und mit der Gabel bis zum Stocken leicht durchziehen. Die Eier von außen leicht Farbe nehmen lassen, schnell vom Feuer nehmen, den Pfannenstiel etwas anheben und den inneren Rand mit Hilfe der Gabel nach innen etwas einschlagen. Dann den Stiel der Pfanne nach unten halten, bei einigen leichten Schlägen mit der anderen Hand auf den Pfannenstiel schlägt sich der Außenrand von selbst nach innen ein. Die Omelette wird auf die Platte gestürzt und hat nun die Form eines umgestürzten kleinen Bootes. Soll die Omelette noch gefüllt werden, wird diese in 2/3 der Länge in der Mitte zur Aufnahme der Füllung aufgeschnitten, eine dazugehörige Sauce wird um die Omelette herumgegeben. Das Fertigmachen der Omelette muß schnell von sich gehen, damit die Eier nicht hart werden, sondern der Inhalt soll pflaumenweich sein, wenn die Omelette auf den Tisch kommt.
Omelette auf Norweger Art: 100 g Räucherfisch von Haut und Gräten befreien, in kleine Würfel schneiden, in Butter zergehen lassen, mit ½ Teelöffel gehackter Petersilie in die Eiermasse geben und die Omelette wie oben fertigmachen.
Omelette auf Savoyarden Art: In die verschlagenen Eier zur Omelette werden 100 g roh in Scheiben geschnittene und in Butter gebratene Kartoffeln und 50 g in feine Scheiben geschnittener Schweizer Käse gemischt und die Omelette wie üblich fertiggemacht und mit einer Reihe Salzgurkenscheiben belegt und zu Tisch gegeben. Soweit das Originalrezept.
Omelette nach Lothringer Art: Zu den verschlagenen Eiern werden 50 g in feine Streifen geschnittener, leicht angerösteter Bauspeck und 50 g in feine Streifen geschnittener Schweizer Käse und ein Teelöffel gehackter Schnittlauch gegeben und die Omelette wie üblich fertiggemacht.
Omelette nach Burgfrauen Art: 100 g von Schale und Haut befreite Maronen werden mit 25 g Butter und 10 g Zucker gebräunt, mit guter Fleischbrühe aufgefüllt und weichgedämpft, wobei die Brühe fast verkochen soll. Einen geschälten und entkernten Apfel in Würfel schneiden, mit einem Teelöffel gehackter Zwiebeln in Butter weichdämpfen, die durch ein Sieb gedrückten Maronen beifügen, mit 1 Löffel Fleischextrakt und 1 Löffel Büchsenmilch (Kondensmilch) geschmeidig machen und in die aufgeschnittene Omelette füllen.
Omelette nach Spreewälder Art: 100 g geschälte und entkernte Salatgurken in kleine Würfel geschnitten, 10 g Zucker mit 15 g Butter in kleinem Geschirr bräunen lassen, die Gurkenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Dill würzen und gut verschlossen im eigenen Saft weichdünsten. Unter die zerschlagenen Eier ebenfalls eine Prise gehackten Dill geben, die Omelette aufschneiden und mit Gurken füllen.
Omelette auf Jäger Art: 75 g Wildleber in kleine feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 40 g in Scheibchen geschnittenen Steinpilzen und 15 g in Streifen geschnittener Zwiebel in 20 g Butter schnell braten und unter die zur Omelette zerschlagenen Eier mischen und daraus die Omelette wie üblich fertigmachen.
Omelette nach Försterin Art: 80 g in kleine Würfel geschnittene Morcheln in Butter dämpfen, mit 1 Teelöffel Fleischextrakt, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. In der Omelettepfanne 50 g in Würfel geschnittenen Bauchspeck mit Butter etwas angehen lassen, die verschlagenen Eier dazugeben und die Omelette aufschneiden und mit den Morcheln füllen.
Omelette mit Speck: 125 g durchwachsenen Speck in feine Streifen schneiden. Drei Minuten in kochendem Wasser brühen, abtropfen lassen und mit Butter in der Omelettepfanne angehen lassen, die zerschlagenen Eier beifügen und die Omelette wie üblich fertigmachen.
Omelette auf ungarische Art: 50 g in feine Streifen geschnittene Zwiebeln werden mit 20 g Butter und einer starken Prise Paprika weichgedämpft, 80 g geschälte, entkernte und feingehackte frische Tomaten werden 5 Minuten mitgeschmort, abgeschmeckt und in die aufgeschnittene Omelette gefüllt. Außen herum einen Streifen von mit Paprika gewürzter Sahnensauce geben.
Omelette mit Hühnerleber: 75 g Hühnerleber in kleine Würfel schneiden, mit gehackter Zwiebel und 15 g Butter in einer Stielpfanne anbraten (nicht die Omelettepfanne benutzen). Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Löffel Madeira-Sauce die Leberwürfel schwenken. Die Omelette fertigmachen, auf die Platte stürzen, 2/3 der Länge aufschneiden und die Leberwürfel einfüllen, den Rest der Sauce außen herum geben.
Omelette mit Schinken: 100 g gekochten Schinken in kleine Würfel schneiden, die in der Omelettepfanne in heißer Butter leicht angehen lassen, die zerschlagenen, gewürzten Eier dazugeben und wie beschrieben fertigmachen.
Omeletten auf holländische Art: ½ Scheibe (125 g) abgekochter Rheinsalm wird von Haut und Gräten befreit, in kleine Bröckchen zerteilt und in drei Eßlöffel holländischer Sauce geschwenkt und in die aufgeschnittene Omelette gefüllt.
Alle Rezepte stammen von Küchenmeister Wilsch aus: Was koche ich morgen? Tägliche Küchenzettel nach der Jahreszeit mit Rezepten für alle Ansprüche. Ohne Jahr, gesammelt in der Rhein-Zeitung, von mir bei ebay ersteigerte Rezeptesammlung.
