Ein paar Tipps zum Arnstädter Kloßrezept der Johanne Leonhard
Thüringer Klöße sind nicht gleich Thüringer Klöße, allein die Vielfalt bereichert unsere Tische. Zu den besten Rezepten zählt für mich tatsächlich das Arnstädter Kloßrezept (Rohe Kartoffelklöße) der Johanne Leonhard von 1842. Ich habe das Rezept am Wochenende mit meiner Mutter (einer erfahrenen „Kloßfrau“) ausprobiert und kann allen Leserinnen und Lesern versprechen: die Arnstädter Klöße sind eine Wucht!
Wie haben wir das Rezept umgesetzt?
Wir nahmen mehlige Kartoffeln (2,5 Kg). Bei Johanne dürften die Kartoffeln sehr stärkehaltig gewesen sein, unsere auch, deshalb haben wir die Kartoffeln ausreichend gewässert. Dann stellten wir den rohen Schab her (Küchenmaschine KOMET), die Grundlage eines jeden Kloßes. Dieser wurde in einer echten Thüringer Kartoffelpresse gepreßt, natürlich mit dem obligatorischen zweiten „Nachpressen“. Der feine und sehr faserige Schab wird dann in eine Schüssel gegeben und mit den Fingern gelockert. Nun kocht man Milch (Frischmilch) und gibt etwas Gries bei. Diese „Griesmilch“ (sie muß heiß und flüssig sein!) gießt man über den Schab, der dann schön mit einem Kartoffelstampfer zur fertigen Kloßmasse gearbeitet wird. Es entsteht eine weiche, fast lehmartige weiße Kloßmasse. Diese wird etwas gesalzt. Nun formt man die Klöße mit feuchten Händen (kaltes Wasser sollte deshalb in der Nähe stehen). Wir haben richtig schöne große Klöße geformt. Jetzt steckt man zur Krönung die in Speck (eine Raffinesse!) gebratenen Brötchenstücken hinein. Unser Kloß ist nun fertig und wird mittels einer flachen Kelle in das heiße Salzwasser gelegt. Die Klöße kommen recht schnell nach oben, allein sie müssen dann noch etwas ziehen. Durch vorsichtiges Hineinstechen kann man sich vergewissern, wann sie gut sind. Wir haben sechs große Klöße geformt und Rouladen dazu gegessen. Der Gries wird beigegeben, um den rohen Kartoffelgeschmack etwas zu verfeinern. Ähnlich wie bei einer guten Biersuppe, der man ein paar Apfelstücken beigibt, um das Herbe des Hopfens aus der Suppe zu „ziehen“.
Die runden Klöße sind weiß, weich, lassen sich sehr gut „auseinanderziehen“, brauchen enorm viel Soße und sind eine Delikatesse. Sie entfalten ein wunderbares „rohes“ Kartoffelaroma. Sie liegen einem auch nicht schwer im Magen! Im Gegenteil, ich hätte noch einen verdrücken können… Sollten die Klöße hart wie Kanonenkugeln werden, hat man definitiv etwas falsch gemacht. Die Klöße nach Johanne Leonhard stellen aus meiner Sicht eine sehr schöne Bereicherung der Thüringer Küche dar.
Fünf Sterne für Joahnne Leonhard!
Zum Schluß noch ein paar kurze Bemerkungen: Johanne hat grundsätzlich nur frische Zutaten verwandt. Sie kannte keine H-Milch! Sie nahm richtige Butter, richtigen Rahm usw. Das muß man berücksichtigen, sollte der Kuchen etwas zu flach werden… Und auch ihr Fleisch war konsequent mit dem BIO-Siegel versehen. Und manchmal hat sie auch vergessen, die eine oder andere Zutat zu erwähnen…
